E ho detto 'E' la fine ' perchè ero stanca di troppi presagi.


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Ricette personalissime di Samhain


Pasta della mummia

350 g di pasta tipo creste di gallo
300 g di zucca
1 cespo di radicchio
1 scalogno
5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
1 mazzetto di prezzemolo
sale e pepe.

Pulire la zucca privandola della buccia, dei semi e dei filamenti, lavarla e tagliarla a bastoncini; farli scottare per un minuto in acqua salata in ebollizione e scolarli. Pulire il radicchio privandolo delle foglie deteriorate, lavarlo, scolarlo e tagliarlo a listerelle. Sbucciare lo scalogno, lavarlo e tritarlo finemente; lavare il basilico, asciugarlo delicatamente con un canovaccio e tritarlo. Mettere l'olio in un tegame e farvi appassire lo scalogno tritato senza lasciarlo colorire; aggiungere i bastoncini di zucca e farli rosolare brevemente, versarvi un mestolino di acqua, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e farli cuocere per 10-15 minuti, a fuoco moderato e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cinque minuti prima del termine della cottura, unire le listerelle di radicchio e un poco di prezzemolo tritato. In una pentola portare o ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere la pasta; scolarla al dente, condirla con il ragù di zucca e radicchio, cospargerlo con il prezzemolo tritato rimasto e servirla calda.


Mele caramellate cinesi

Mele
2 albumi
Sale
Zucchero
100 grammi di farina bianca tipo "00"
Semi di sesamo
2 chucchiai di maizena
Olio di semi

Sbucciamo le mele, e tagliamole a spicchi eliminando il torsolo, quindi tagliamo a metà gli spicchi.
Prendiamo il nostro wok e scaldiamo una quantità abbondante di olio.
Quando l'olio sarà bollente, passiamo i pezzetti di mela in una pastella che otterremo mescolando in una ciotola: gli albumi montati a neve, la farina bianca e la maizena, e quindi friggiamoli da entrambi i lati, finchè non saranno ben dorati.
Una volta pronti, scoliamoli e disponiamoli su un piatto unto appoggiato ad una zuppiera piena di acqua bollente.
Finito di friggere, leviamo dal wok quasi tutto l'olio, lasciandone un leggero strato, abbassiamo la fiamma e facciamo sciogliere 100 grammi di zucchero, ottenendo un caramello denso.
Aggiungiamo i semi di sesamo al caramello e mescoliamo.
Prendiamo adesso le mele e giriamole nel caramello finchè non saranno interamente ricoperte.


Anelli della coppia fantasma

850 gr patate
250 gr spinaci lessati
80 gr burro
2 cucchiaini parmigiano
farina
noce moscata
sale

Mettere a lessare le patate in acqua inizialmente fredda e leggermente salata. Sbucciatele appena cotte e passatele al passaverdura usando il disco fine. Raccogliete il passato in una ciotola, insaporitelo con una grattatina di noce moscata, un po' di sale, 2 cucchiaiate di parmigiano e amalgamatevi circa 20 g di burro. Tritate finemente a mano gli spinaci, ben strizzati. Fateli asciugare in una padella con 10 g di burro e salateli. Infarinate leggermente la spianatoia e allargatevi il passato, freddo, formando una specie di sfoglia rettangolare dello spessore di circa 2 cm. Al centro disponetevi a salame gli spinaci. Arrotolate le patate sugli spinaci, chiudete il rotolo, infarinatelo bene. Tagliatelo a tranci, con un coltello: ne dovreste ricavare una quindicina. Scaldate in una padella antiaderente circa 35 g di burro. Quando sarà ben caldo, fatevi rosolare gli anelli infarinati, solo quanto basta per una lieve doratura. Rigirateli con una paletta e dorateli sull'altro lato. Serviteli caldissimi.


Bracioline della vecchia bacucca

6 braciole di maiale
1 spicchio di aglio tritato
4 cucchiai d'olio
rosmarino a piacere
un mestolo di brodo di carne
due dita di vino bianco
sale q. b.

Insaporire con l'aglio e il rosmarino le braciole. In una padella scaldare l'olio, far rosolare il maiale e sfumare con il vino. Bagnare con il brodo, coprire con un coperchio la padella, e terminare la cottura. Servire calde.


Pasta della megera

gr. 300 di pasta tipo ditali
4 uova
4 patate novelle
gr. 50 di formaggio pecorino grattugiato
2 salsicce fesche
prezzemolo tritato
olio d'oliva
pepe nero
sale

Pulire le patate novelle in acqua tiepida senza sbucciarle poi tagliarle a dadini e friggerle nell'olio d'oliva. Salarle e tenerle da parte.
Sbattere le uova, aggiungere il pecorino, un po' di prezzemolo e tenerle da parte. In una padella mettere la salsiccia sbriciolata e cuocere a fuoco moderato per qualche minuto rigirandola con un cucchiaio di continuo e appena pronta tenerla da parte. In una pentola con abbondante acqua salata cuocere la pasta scolandola molto al dente.
Quindi unire tutti gli ingredienti nella padella dove sono state fritte le patate: un po' dell'olio di frittura, la pasta, le patate, la salsiccia e le uova sbattute.
Aggiungere un pizzico di pepe nero macinato al momento, mescolare fino a quando le uova si rapprendono e servire subito.


Rape a sorpresa

800 gr di rape rotonde
4 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di grani di pepe nero
60 gr di burro
200 gr di besciamella
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 bicchiere di latte
Sale e pepe

Portare a bollore l’acqua con 3 cucchiai di zucchero e il pepe in grani. Salare. Lavare le rape e versarle nell’acqua bollente. Cuocere per 15 minuti. Scolarle e farle intiepidire. Togliere ad ogni rapa una piccola calotta, dalla parte della radice. Svuotare le rape, lasciando uno strato di polpa di circa mezzo cm. Sistemare le scodelline ottenute sul telo, con l’apertura verso il basso. Ridurre a dadini la polpa tolta delle rape. Sciogliere metà burro. Rosolare i dadi 1 minuto. Bagnare con metà latte e cuocere finché non è tutto evaporato. Unire ai dadi di rapa, fuori dal fuoco, besciamella, metà parmigiano, pepe, sale fino e zucchero rimasto. Sciogliere il burro rimasto e spennellare l’interno della teglia e l’esterno delle scodelline. Farcire le scodelline con il ripieno. Allinearle nella teglia e cospargerle con il parmigiano. Versare sul fondo della teglia il latte rimasto, senza farlo cadere sulle rape. Infornare a 200° finché le verdure sono tenere, circa 20 minuti. Servire caldo.


Torta del santo

200 gr di zucchero
200 gr di farina
100 gr di burro
150 gr di noci
100 gr di cioccolato fondente a pezzettni
3 uova intere
1 bustina di lievito
100 gr di uvetta passa
1 bustina di vanillina

Sciogliere in una pentola il burro con lo zucchero a fuoco lento. Quando si ottiene un composto morbido si lascia intiepidire. Si aggiungono le noci tritate grossolanamente, le uova, l'uvetta, la vanillina, il cioccolato, la farina e il lievito. Amalgamato bene il composto si inforna a 170 gradi per circa un'ora.


Muffins a sorpresa

250 gr farina
200 ml latte intero
150 gr prosciutto cotto a dadini piccolini
60 gr burro fuso
30 gr parmigiano grattugiato
2 uova
1 bustina di lievito del pizzaiolo
timo
prezzemolo
maggiorana
sale
pepe

Tritare timo, prezzemolo e maggiorane. Lavorare la farina con le uova, aggiungere il latte a filo, poi il parmigiano ed il prosiutto, aggiustare di sale e pepe. Per ultimi aggiungere il lievito e il trito di aromi.
Imburrare ed infarinare 6 stampini, distribuire l'impasto e infornare a 180° per circa 45'. Servire tiepidi.


Torta salata di zucca

1 kg di zucca
pasta sfoglia per lo stampo
burro
2 uovaformaggio filante
abbondante parmiggiano reggiano grattuggiato
cipolla

Eliminare dalla zucca la buccia, i semi e metterla in forno a 180° per 20 minuti, quando è passato il tempo ridurla in purea passandola al setaccio, nel frattempoi prendere una pentola aggiungere un pò di burro e la cipolla tritata fine, far rosolare e quando inizia a colorare aggiungere la purea di zucca, far insaporire per circa 10 minuti, quando il composto di è ben asciugato togliere dal fuoco, aggiungere abbondante parmiggiano reggiano grattuggiato, le uova, un pizzico di sale, di pepe, mescolare bene, lasciare riposare, nel frattempo prendere uno stampo da forno, imburrarlo e infarinarlo, stendere metà della pasta sfoglia, stendere delle scaglie di formaggio filante, versare il composto di zucca, coprire con la rimanente pasta sfoglia, bucherellare la pasta e cuocere in forno caldo a 200° per circa un'ora


Lanterne di Samhain

12 zucche piccole
1 tazza di zucchero
2/3 tazza di polvere di cioccolata
4 cucchiai di amido
5 tazze di latte
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di vaniglia

Tagliare la sommità delle zucche e togliere con un coltello affilato e con un cucchiaio gran parte dell'interno. In una coppa mischiare lo zucchero, il cioccolato, l'amido ed il sale. Aggiungere gradatamente il latte mentre si mescola il tutto con un cucchiaio di legno. Mettere il composto in una casseruola e cucinare a fuoco lento, mescolando costantemente finché non diventa cremoso. Aggiungere la vaniglia e mescolare nuovamente. Togliere dal fuoco, versare il composto dentro le zucche e far raffreddare fino al momento di servire.


Torta di noci

4 uova
200 gr di zucchero
200 gr di gherigli di noci
100 gr di burro
2 cucchiai di farina
1 bustina di vanillina
zucchero a velo per decorare
burro e farina per lo stampo
1 pizzico di sale

Togliete il burro dal frigo almeno 2 ore prima di iniziare la preparazione della torta, per farlo ammorbidire. Lavoratelo a crema con una spatola di legno, unendo a mano a mano lo zucchero. Incorporate i soli tuorli, uno alla volta, amalgamandoli bene, poi aggiungete i gherigli di noce tritati, la bustina di vanillina, la farina setacciata e il sale. Mescolate ogni volta che aggiungete un ingrediente. Montate gli albumi a neve densa e uniteli al composto, sollevando la massa dal basso verso l'alto. Ungete di burro e infarinate uno stampo da 22 cm di diametro, disponetevi dentro l'impasto e fatelo assestare bene colpendo delicatamente il bordo del tavolo con lo stampo. Infornate a 180° e cuocete il dolce per circa 40 minuti. Toglietelo dal forno, lasciatelo raffreddare nello stampo, poi sformatelo e cospargetelo con abbondante zucchero a velo.


Bavette bavose

350 gr di bavette
3 uova
100 gr di gherigli di noce
un dl di panna
50 gr di burro
40 gr di parmigiano reggiano grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
sale
pepe

Immergere le uova in un pentolino con acqua bollente e farle rassodare per 9 minuti, calcolando il tempo dalla ripresa dell'ebollizione.
Sgusciare le uova e sminuzzarle; tritare le noci e il prezzemolo e trasferire tutto in una terrina.
Cuocere la pasta lasciandola al dente, condirla con il burro, la panna e il parmigiano, poi rovesciarla nella terrina con gli altri ingredienti. Mescolare e servire.
Se il composto risultasse troppo denso, allungarlo con uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta.


Peperoni imbellettati

4 peperoni medi
200 g di riso
100 g di porcini freschi o surgelati
burro, olio di oliva
vino bianco
1 pomodoro 1 cipolla
100 g di salsiccia
prezzemolo, basilico, timo
brodo, parmigiano grattugiato

Pulite ed affettate i funghi, fateli appassire in tegame con poco olio, sale e pepe. Rosolate la cipolla tritata in un altro tegame: unite la salsiccia sbriciolata e il pomodoro a dadini senza semi. Lasciate insaporire, aggiungete il riso, sfumate col vino bagnate col brodo, salate e cuocete per 15’ come se faceste un risotto molto al dente. Lasciare raffreddare e versate in una terrina, insieme a funghi, parmigiano ed erbe aromatiche tritate.
Togliete la calotta ai peperoni, se serve pareggiate la base e sbollentateli appena in acqua calda nel caso fossero molto spessi. Riempiteli di risotto e completate con un fiocchetto di burro: metteteli in una teglia appena unta e passate per 30' in forno preriscaldato a 140°, fino a quando saranno cotti ma non troppo teneri.


Zuppone autunnale

curry
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 dado da brodo
sale
coriandolo
peperoncino in polvere
500 g di patate
600 g di peperoni
3 cipolle
paprika
semi di finocchio
4 wurstel

Soffriggere le cipolle affettate sottilissime in un filo d'olio per 5 minuti, poi aggiungervi i peperoni, uno verde, uno rosso, uno giallo, puliti e tagliati a pezzettoni e appassirli a fuoco vivace rigirandoli spesso.
Stemperare la paprika, il peperoncino in polvere e il curry in due bicchieri di acqua calda, aggiungere un dado da brodo e unire il tutto ai peperoni.
Aggiungere poi le patate sbucciate e tagliate a tocchetti piccoli, coprire e cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti, le patate dovranno essere cotte ma sode.

Se occorre, durante la cottura si pur aggiungere altra acqua calda. Salare, ma poco.
Tagliare i wurstel a dadi grossi, sbollentarli per un minuto in acqua bollente, cosl che perderanno un pr di grasso, e aggiungerli alle verdure.
Profumare il tutto con un cucchiaino di semi di finocchio selvatico e un cucchiaino di coriandolo macinati.
Cuocere ancora per qualche minuto e servire tiepida.


Zuppa di bosco e mare

300gr di orzo perlato
una cipolla
500gr di gamberi (anche surgelati)
sale
brodo
50gr di burro
sedano
mezzo bicchiere di vino bianco
una carota
250gr di piselli surgelati


Mettere a bagno l'orzo in acqua fredda per cinque ore. Lavare i gamberi e poi scottarli per un minuto in un litro d'acqua bollente salata. Sgusciarli. Nella stessa acqua di cottura dei gamberi, rimettere i gusci, la carota e la mezza cipolla sbucciata, il sedano lavato e fare sobbollire per 30 minuti. Scolare l'orzo, poi rosolarlo con il burro e la cipolla rimasta, sbucciata e tritata, per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fiamma vivace. Aggiungere il brodo di pesce filtrato attraverso il colino (per eliminare gusci e verdure), quindi fare cuocere per 10 minuti. Unire i gamberi tenuti da parte e la purea di piselli, precedentemente preparata lessando i piselli in poca acqua bollente, poi scolati bene e passati infine al passaverdure. Mantecare con una noce di burro e servire immediatamente.

Morgana

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