Cavoli spolverati di neve
1 cavolfiore lessato di 1 kg,
400 g di prosciutto cotto tagliato a fette,
200 g di pecorino grattugiato,
2 scalogni,
1 fetta di pancarrè,
1 rametto di rosmarino,
poco latte,
1 uovo,
olio di oliva,
sale,
pepe.
Fate ammorbidire la fetta di pancarrè nel latte.
Mondate e affettate gli scalogni. Spezzettate il prosciutto. In una padella antiaderente, fate scaldare un filo di olio e soffriggetevi gli scalogni su fiamma dolce.
Aggiungete il prosciutto, salate, pepate e proseguite la cottura per due minuti. Togliete quindi la padella dal fuoco e unite il pancarrè ammorbidito e l’uovo.
Passate il tutto al mixer. Dividete il cavolfiore in otto porzioni uguali e sistemate ciascuna porzione, capovolta, in otto stampini. Create un buco al centro e farcitelo con il composto precedente. Sformate ciascuna porzione sulla
placca del forno leggermente unta di olio e cospargetela con il pecorino.
Passate il tutto sotto il grill del forno fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.
Portate in tavola caldo, in un piatto di servizio.
Cotechino delle stelle
2 cotechini da 750 g ciascuno,
2 rotoli di pasta sfoglia,
1 uovo,
120 g di scalogni,
300 g di vino rosso,
150 g di lenticchie da ammollare,
1 noce di burro,
200 g di brodo di carne,
sale,
pepe.
Mettete a bagno, separatamente, i cotechini e le lenticchie per dodici ore.
Sgocciolate i cotechini, forate la pelle in più punti con uno stuzzicadenti per facilitare la fuoriuscita del grasso durante la cottura, e avvolgeteli in garza legandoli stretti con spago da cucina.
Immergeteli in una pentola con 10 litri di acqua fredda e portatela a ebollizione; fate cuocere i cotechini su fiamma bassissima per quattro ore. Tirate la pasta in una sfoglia sottile. Scolate i cotechini con molta delicatezza, liberateli della garza, pelateli e posateli su un tagliere. Lasciateli raffreddare. Accendete il forno a 180°.
Avvolgete i cotechini freddi con la pasta sfoglia e sigillate le estremità. Rompete l’uovo, sbattetelo e spennellate la superficie della pasta sfoglia.
Trasferite i cotechini in una teglia e infornateli per trenta minuti circa. Scolate le lenticchie. Mondate e tritate gli scalogni. Versate il vino in una casseruola, aggiungete il trito di scalogni e portate a ebollizione; lasciate ridurre il liquido di circa la metà.
In un’altra casseruola, fate soffriggere le lenticchie con il burro e poi bagnatele con il composto di vino; versate il brodo caldo, salate, pepate, coprite e fate stufare il tutto per venti minuti. Servite le lenticchie con i cotechini.
Patate della locanda
600 g di patate a pasta gialla,
1,5 bicchieri di birra chiara,
2 bicchieri di brodo di dado vegetale,
60 g di speck a cubetti,
4 cucchiai di olio di oliva,
1 spolverata di pepe,
1 pizzico di sale fino.
Lavate le patate, asciugatele e sbucciatele con un coltello o con un pelapatate. Tagliatele a rondelle sottili (3 mm). Immergetele in una ciotola di acqua fredda.
In questo modo perdono l’amido e cuociono meglio.
Scaldate l’olio in una capace padella antiaderente, rosolatevi lo speck 3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Lo speck deve risultare dorato e croccante.
Non proseguite troppo la cottura, altrimenti si secca.
Sgocciolate lo speck con un mestolo forato e tenetelo da parte. Scolate le patate e asciugatele delicatamente, tamponandole con un telo o con carta assorbente da cucina.
Versatele nella padella con il fondo di cottura dello speck. Fatele insaporire 4 minuti, sempre mescolando, bagnate con la birra e lasciate evaporare 3 minuti.
Aggiungete il brodo caldo, coprite e cuocete 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; insaporite con il sale e il pepe.
Rimettete nella padella lo speck e cuocete altri 3 minuti, a tegame scoperto.
Il fondo di cottura deve completamente evaporare.
Servite.
Arrosto degli elfi del bosco
700 g di lonza di maiale aperta a tasca,
100 g di prosciutto cotto in una sola fetta,
50 g di fontina,
80 g di piselli sgranati,
1 peperone rosso,
1 peperone giallo,
2 carote,
2 porri,
1,5 dl di vino bianco secco,
8 cucchiai di olio di oliva,
sale,
pepe.
Raschiate la carota, lavatela, asciugatela e tagliatela a bastoncini lunghi.
Mondate i porri privandoli della parte verde e delle foglie esterne più dure; tagliateli poi a rondelle.
Lavate e asciugate i peperoni, divideteli a metà ed eliminate i semi e i filamenti bianchi; tagliate la polpa a falde piccole.
Tagliate il prosciutto e il formaggio a dadini. In una padella, fate scaldare quattro cucchiai di olio e rosolatevi la metà dei porri, dei peperoni, dei piselli e delle carote; salateli, pepateli e lasciateli raffreddare.
Scaldate il forno a 200°.
Mescolate le verdure cotte e fredde con i dadini di prosciutto e di fontina.
Farcite con il composto ottenuto la lonza, arrotolatela e chiudete l’apertura con spago da cucina.
Sistemate la carne in una teglia, irroratela con l’olio rimanente, bagnatela con il vino, aggiungete il resto delle verdure crude, salate, pepate e infornate.
Lasciate cuocere il tutto per cinquanta minuti circa.
Servite l’arrosto tagliato a fette con le verdure di contorno e il fondo di cottura.
Torta del ceppo
150 g di burro,
150 g di zucchero,
180 g di farina,
100 g di Marsala secco,
100 g di gherigli di noce tritati,
50 g di gherigli di noce interi,
50 g di miele,
10 g di lievito in polvere,
4 uova.
Per la crema al burro:
100 g di zucchero a velo,
80 g di burro.
Per la salsa al cioccolato:
50 g di cioccolato fondente,
30 g di panna montata.
Scaldate il forno a 180°.
Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro.
In una ciotola, lavorate il burro, lo zucchero e il miele; unite, una alla volta le uova e mescolate fino a quando otterrete un composto spumoso.
Incorporatevi la farina setacciata con il lievito e 50 g di gherigli di noce tritati. Versate il composto ottenuto nella tortiera e infornate per trenta minuti.
Trascorso il tempo di cottura indicato, togliete la torta dal forno e fatela intiepidire; sformatela e fatela raffreddare su una griglia.
Per la crema al burro: montate il burro con lo zucchero a velo.
Per la salsa al cioccolato: fate fondere il cioccolato a bagnomaria, toglietelo dal fuoco e incorporatevi la panna montata, mescolando energicamente.
Dividete la torta in due, in senso orizzontale, e innaffiate la parte inferiore con la metà del Marsala; farcitela quindi con la metà della crema al burro.
Sovrapponetevi l’altra parte di torta e spalmate sopra e lungo il fianco il resto della crema.
Glassate la superficie della torta con la salsa al cioccolato e fate aderire alle pareti i gherigli di noce tritati rimasti.
Guarnite con i gherigli di noce interi.
Pancetta di Santa Claus
1 kg di pancetta di vitello,
300 g di spinaci,
80 g di mortadella,
100 g di mollica di pane raffermo,
1/2 bicchiere di latte,
2 uova,
30 g di grana grattugiato,
40 ml di vino bianco secco,
100 ml di brodo di dado,
1 grattugiata di noce moscata,
20 g di burro,
20 g di olio di oliva,
1 spolverata di pepe,
2 pizzichi di sale fino.
Scaldate il latte in un pentolino senza farlo bollire.
Ammorbidite la mollica di pane raffermo in una ciotolina con il latte tiepido 20 minuti. Tritate la mortadella grossolanamente. Eliminate le radici e le parti sciupate agli spinaci. Sciacquateli più volte in abbondante acqua corrente fredda, sgrondateli velocemente e metteteli in una pentola, senza asciugarli.
Coprite e cuocete 10 minuti a fuoco medio. Scolateli, strizzateli in un colapasta con un cucchiaio e tritateli finemente. Trasferite gli spinaci in una grande ciotola.
Sgusciate le uova in una ciotolina, unite un pizzico di sale e sbattetele con una forchetta.
Aggiungete agli spinaci la mortadella, la mollica scolata e strizzata con le mani, le uova sbattute e il grana grattugiato. Spolverizzate con il pepe e la noce moscata.
Praticate un taglio alla pancetta nel senso della lunghezza, in modo da ricavare una tasca. Riempite la tasca con il composto di spinaci preparato.
Legate la carne con spago da cucina, facendo in modo che il ripieno non fuoriesca. Sciogliete il burro in una casseruola, unite l’olio, scaldateli, senza farli fumare.
Rosolatevi la pancetta ripiena 5 minuti, voltandola a metà cottura, in modo che si colorisca.
Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare 3 minuti.
Salate leggermente. Versate 2 cucchiai di brodo caldo e proseguite la cottura 90 minuti, unendo altro brodo caldo solo quando il precedente è evaporato.
Voltate la carne, di tanto in tanto, con due cucchiai, per non forarla, altrimenti uscirebbero i succhi che la rendono morbida e saporita. Togliete la casseruola dal fuoco, mettete un coperchio o sigillate con un pezzo di alluminio, fate riposare 10 minuti.
Trasferite la carne su un tagliere e tagliatela a fette di 2 cm di spessore. Per ottenere delle fette perfette usate un coltello ben affilato a lama liscia oppure un coltello elettrico.
Sistemate le fette su un piatto da portata; servite.
Decorate a piacere con due coste di sedano lavate e pulite.
Tortino coi fiocchi
2 uova,
60 g di bacon a fettine,
10 ml di olio di oliva,
1 cucchiaino di farina,
10 g di panna da cucina,
4 fili di erba cipollina,
1 pizzico di sale fino,
1 spolverata di pepe.
Lavate e asciugate con carta da cucina l’erba cipollina.
Tagliuzzatela con un paio di forbici.
Scaldate in una padella antiaderente l’olio. Unite le fette di bacon e fatele rosolare 3 minuti, girandole a metà cottura. Il bacon deve essere ben croccante.
Togliete la pancetta dalla padella, tenetela in caldo e conservate il fondo di cottura. Setacciate la farina facendola ricadere in una ciotola.
Aggiungete la panna e mescolate bene con una forchetta.
Non devono formarsi grumi. Sgusciate le uova, separando gli albumi dai tuorli in 2 ciotole diverse. Unite i tuorli al composto di farina e mescolate.
Sbattete gli albumi fino a renderli soffici e spumosi.
Incorporateli ai tuorli, salate, pepate e sbattete il composto con la forchetta. Rimettete la padella con il fondo di cottura della pancetta sul fuoco, a fiamma bassa, e versatevi il composto di uova.
Cuocete 10 minuti, sollevando ogni tanto i bordi con una spatola per non far attaccare il tortino.
Spolverizzate con l’erba cipollina tagliuzzata, adagiate le fette di bacon sulle uova e proseguite la cottura altri 5 minuti.
Fate scivolare il tortino nel piatto; servitelo ben caldo.
Potete preparare questa ricetta sostituendo:
il bacon con speck, pancetta dolce, salame o prosciutto cotto; la panna con yogurt o latte; l’erba cipollina con prezzemolo, aneto, origano fresco o menta.
Marzapane
200 g mandorle secche spellate
200 g di zucchero
30 g farina
1 uovo intero
1 albume
essenza di arancio
colorante alimentare.
Pestate in un mortaio le mandorle con lo zucchero fino a quando diventano come un crema. Aggiungete, poco alla volta l’albume e l’uovo intero e per ultima la farina passata al colino in modo che non si formino dei grumi. Fate riposare per qualche minuto e poi stendetela con l’aiuto di un mattarello allo spessore desiderato. Ritagliatevi la forma desiderata con gli appositi stampini oppure fate delle palline che passerete nello zucchero raffinato.
Baccalà con coroncina
600 g di filetti di baccalà già ammollato,
800 g di patate,
2 foglie di alloro,
3 uova,
2 cipolle,
2 spicchi di aglio,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
6 cucchiai di olio di oliva,
1 pizzico di sale fino,
1 pizzico di peperoncino in polvere.
Sbucciate l’aglio e le cipolle.
Tritate entrambi finemente con un coltello o una mezzaluna.
Scaldate metà olio in una larga casseruola, meglio se antiaderente. Unite il trito di aglio e cipolla.
Rosolate 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Non deve bruciare: eventualmente aggiungete 2 cucchiai di acqua calda. Aggiungete i filetti di pesce a tocchetti.
Profumate con le foglie di alloro, pulite con carta da cucina. Cuocete 15 minuti. Rompete le uova in una ciotola.
Unite il sale e il peperoncino. Sbattete bene con una forchetta. Lavate e asciugate le patate. Sbucciatele e tagliatele a bastoncini con un coltello affilato.
Scaldate l’olio rimasto in una larga padella. Fatevi rosolare le patate, mescolando, cuocetele 15 minuti.
Trasferitele nella casseruola con il pesce. Versatevi sopra le uova sbattute. Fate cuocere ancora 5 minuti, mescolando finché le uova si sono ben rapprese.
Versate la preparazione in un piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo. Servite.
Stufato dell’anno nuovo
un cavolo cappuccio rosso sodo di un kg circa,
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
2 cucchiai d’aceto di vino bianco,
un cucchiaio di zucchero,
un’arancia piccola, non trattata,
2 mele renette,
noce moscata,
cannella in polvere,
sale,
pepe.
Lavate e asciugate il cavolo cappuccio e tagliatelo a listarelle sottili con un coltello affilato.
Lavate le mele, asciugatele e privatele del torsolo con l’apposito attrezzo.
Tagliatele in 8 spicchi, senza sbucciarle e tenetele da parte.
Lavate con cura l’arancia, asciugatela e sbucciatela con un coltellino affilato per ricavare scorzette sottili che non abbiano parti bianche.
Scaldate l’olio in un tegame piuttosto ampio e sistematevi le listarelle di cavolo cappuccio, gli spicchi di mela e le scorzette d’arancia; insaporite con lo zucchero e l’aceto e cuocete per 10 minuti aggiungendo, se necessario, piccole quantità d’acqua.
Salate, pepate e profumate con un pizzico di cannella e una grattugiata di noce moscata; coprite il tegame e cuocete per altri 10 minuti.
Servite caldo o tiepido.
Canederli di Yule
180 g di speck a dadini,
mezza cipolla,
150 g di pane raffermo,
20 g di burro,
40 g di farina 00,
un dl di latte,
2 uova,
brodo di carne,
un ciuffo di erba cipollina,
sale,
pepe.
Tritate la cipolla e rosolatela nel burro, unitevi il pane tagliato a dadini e fatelo insaporire per 2 minuti.
Levate dal fuoco.
Mescolate la farina con lo speck; a parte sbattete le uova con il latte, salate e pepate. Amalgamate in una ciotola tutti gli ingredienti preparati e insaporite con un po’ di erba cipollina tagliuzzata.
Lasciate riposare il composto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Confezionate canederli grandi come albicocche e cuoceteli nel brodo a fuoco basso per 10 minuti.
Serviteli con il brodo e ultimate con l’erba cipollina rimasta sminuzzata.
Toast invernali
2 fette pane in cassetta
2 fette di culatello
fettine di pera
1 fetta formaggio Brie
Farcite il vostro toast con la fetta di Brie e tostale in modo che il Brie si fonda bene. Dopodiché appoggiate il toast su un tagliere di legno, apritelo e finite di farcirlo con il culatello e con le fette di pere tagliate a velo. Semplicemente irresistibile!
Raviolotti in slitta
la pasta
1 kg di farina
1/2 bicchiere di olio di oliva
2 cucchiai di lievito in polvere
acqua q.b.
sale q.b.
il ripieno
1/2 kg manzo tritato
1 cipolla finemente tritata
2 cucchiai di olio
sale e pepe q.b.
olio per friggere
Preparate la pasta mescolando la farina, il lievito, il sale con l’olio. Aggiungete poco alla volta l’acqua in modo da dare alla pasta una giusta consistenza cioè abbastanza soda. Amalgamate bene, formate una palla e fate lievitare per circa un’ora.
Nel frattempo preparate il ripieno. In una padella riscaldate l’olio, fatevi appassire le cipolle, aggiungete la trita di manzo, salate, pepate e fate cuocere a fuoco vivace fino a quando la carne risulterà ben cotta.
Con l’aiuto del mattarello stendete la pasta in modo da ottenere una sfoglia sottile. Ritagliateci dei cerchi di circa 10 cm di diametro e farcitene la metà con un pò del ripieno di carne. Richiudete, appoggiandovi sopra l’altro cerchio di pasta. Chiudete bene il tutto schiacciando con i rebbi di una forchetta in modo che i lembi della pasta siano ben sigillati. Friggete in abbondante olio e servite subito.
Tagliatelle della luce
200 g tagliatelle
6 strisce di pancetta
50 gr burro
10-15 foglie di salvia, lavate
50 gr ricotta
parmigiano grattugiato
Fate sciogliere il burro in una padella a fuoco basso e aggiungete poi le foglioline di salvia e fatele cuocere nel burro fino a quando sono diventate croccanti. Scolatele su della carta assorbente e tenete da parte.
Friggete in una padella antiaderente la pancetta fino a quando è diventata bella croccante e tenete da parte.
Cuocete le tagliatelle al dente, scolatele e versatele in una padella. Strascicatele con la ricotta ed un po’ della loro acqua di cottura per farle diventare belle cremose. Per ultimo aggiungete la pancetta, la salvia, il parmigiano grattugiato e servite subito.
Gnocchi e gherigli
800 g di gnocchi di patate
300 g di caciotta
100 g di gherigli di noci
1 noce di burro
pepe macinato al momento
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata.
Nel frattempo riducete il formaggio in pezzetti molto piccoli e frantumate i gherigli di noci.
Scolate gli gnocchi e metteteli in una zuppiera tenuta al caldo.
Aggiungete la noce di burro e la caciotta e mescolate accuratamente in modo che il caldo degli gnocchi faccia sciogliere parzialmente il formaggio.
Unite le noci, il pepe e amalgamate ancora con delicatezza prima di servire.
Crocchette del Solstizio
750 g patate
350 g salsiccia
350 ml latte
50 g burro
50 g parmigiano grattugiato
50 g fontina grattugiata
5 uova
noce moscata q.b.
pangrattato q.b.
sale e pepe q.b.
olio per friggere
Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate facendo poi cadere il passato in una ciotola.
Sciogliete il burro a fuoco basso con il latte e uniteli poco alla volta alle patate in modo da ottenere una purea. Salate, pepate, insaporite la noce moscata, aggiungete i due formaggi grattugiati, mescolate bene e fate raffreddare.
Sbattete ora 3 uova che aggiungerete al composto amalgamandole bene. Poi prendete le salsicce, tagliatele a pezzetti e liberatele dall’involucro esterno. Formate delle palline con l’impasto di patate, infilate al centro un po’ di salsiccia (solo la pasta) e richiudete il buco con cura. Preparate due fondine contenenti una, le altre 2 uova sbattute, l’altra del pangrattato. Passate le palline nell’uovo, poi nel pangrattato e tuffatele in una padella dai bordi alti piena a 3/4 di olio caldo. Friggete fino a quando saranno diventate belle dorate e servite subito!
Burger pazzi
225 g lenticchie rosse
50 g parmigiano grattugiato
sale
prezzemolo tritato
1 uovo
100 g di pane integrale fresco tritato
Olio
Lessate le lenticchie in abbondante acqua salata fino a quando sono diventate tenere. Scolatele e frullatele ancora calde assieme al parmigiano aggiustando il sale, se necessario. Quando l’impasto è tiepido, aggiungete il prezzemolo e formate delle polpettine tipo burghers che passerete nell’uovo sbattuto e poi nel pane integrale tritato. Friggete in abbondante olio caldo fino a quando belle dorate e servite subito.
Torta dell’ultima notte
6 rossi d’uovo
1 uovo intero
150 g di zucchero
il succo e la buccia finemente grattata
di mezzo limone
6 bianchi d’uovo
170 g zucchero
300 g noci finemente tritate
50 g pangrattato
1 cucchiaio di rhum
burro e farina per la forma
la crema:
1/4 litro di panna da montare
70 g noci tritate
20 g zucchero la velo
Accendete il forno a 160° ed imburrate ed infarinate una tortiera dal ø di 24 cm. Con l’aiuto di un frullino elettrico montate i primi 4 ingredienti in modo da ottenere una bella crema spumosa e dal colore quasi bianco. A parte montate a neve ben ferma i 6 albumi con lo zucchero e, quando ben duri, aggiungete con delicatezza le noci, il pangrattato ed il rhum. Per ultima, aiutandovi con un cucchiaio di metallo, incorporate la crema, amalgamate con delicatezza e versate il tutto nella tortiera. Infornate per 40 minuti a 160°.
La torta risulterà cotta quando, infilandovi uno stuzzicadente, questi ne uscirà pulito.
Sformatela, fatela raffreddare su di una gratella, tagliatela a metà e farcitela con la crema che avete ottenuto montando la panna con lo zucchero al velo e spolverizzata con le noce tritate. È ottima anche senza questa farcitura.
Morgana
Ricette di Yule
